Quale dolcificante nei dolci raw?

Il dolcificante nella cucina crudista

Nella cucina crudista, ed in particolare nella preparazione dei dolci, non adoperiamo zuccheri raffinati; la frutta e il suo succo sono già un dolcificante di per sé e in alcune ricette troverai la frutta secca al naturale oppure reidratata.

I frutti secchi usati maggiormente sono l’uvetta sultanina, i datteri, le albicocche, le prugne, i fichi; in alcuni casi potrai trovare anche altra frutta da usare come le ciliegie, le amarene o l’ananas  per dare un sapore particolare alle preparazioni.

La frutta secca è un ingrediente eccellente per amalgamare gli ingredienti secchi come le farine di semi, per realizzare biscotti, basi per torte, barrette, e decorazioni.

Altri dolcificanti sono gli sciroppi, il malto, la stevia, il miele, il fruttosio, lo xilitolo, il mannitolo e il sorbitolo.

Gli sciroppi si dividono in due categorie, quelli derivati dai cereali e ricavati da una fermentazione con enzimi prodotti industrialmente, e quelli di acero, più equilibrati e ricchi di fruttosio. In entrambi i casi, se sono di cereali senza glutine, sull’etichetta riportano la spiga barrata.

Lo sciroppo d’acero si ricava dall’acero zuccherino canadese e viene classificato in base ai diversi gradi di raffinazione: A è il più raffinato, B e C sono i meno raffinati.
Lo sciroppo d’acero ha poco saccarosio e alcuni minerali. Non sempre è certificato crudo.

Lo sciroppo di agave si estrae dalle foglie di una pianta originaria del Messico . È molto ricco di fruttosio e ha un basso indice glicemico. È meno dolcificante di malto e sciroppo d’acero.

La stevia non ha calorie, non favorisce la carie e ha un alto potere dolcificante . Ha un forte retrogusto di liquirizia . Si ricava macinando le foglie essiccate della pianta.

Il miele se integrale ed estratto a freddo è ricco di fruttosio, vitamine e sali minerali. I vegani non lo consumano perché deriva dalle api, è infatti l’alimento destinato a nutrire l’ape regina. Se decidi di usarlo cercalo crudo e integrale.

Il fruttosio puro, estratto industrialmente, ha l’aspetto cristallino e bianco del saccarosio. Ha il vantaggio di essere più dolcificante e di avere un basso indice glicemico, ma resta un alimento privo di sostanze naturali come fibre, vitamine, acqua e minerali. Meglio consumarlo direttamente nella frutta e nella verdura.

Lo xilitolo o E967 si ricava dalla corteccia delle betulle. Ha un buon potere dolcificante e non provoca la carie. Ben tollerato anche da chi soffre di diabete.

Mannitolo e sorbitolo sono molecole create in laboratorio ma identiche a quelle naturali e riconosciute dall’organismo.

Con i frutti più dolci possiamo ottenere sciroppi da usare come dolcificanti o come base per marmellate: pasta di datteri, mosto d’uva, crema di uva sultanina, fichi, cachi, albicocche .Un ottimo dolcificante che puoi realizzare in casa e che ti servirà per le varie preparazioni è la pasta di datteri .

Ecco come prepararla in poco tempo.

Pasta si datteri

Prendi la quantità di datteri che ti occorre, elimina i semi e, servendoti di un coltello molto affilato, sminuzzali fino a ottenere una massa omogenea. Conservala in frigorifero, in un barattolo a chiusura ermetica, e usala entro una settimana. Se vuoi fare prima, metti i datteri snocciolati con uno o due cucchiai di acqua nel robot e frulla. Non usare troppa acqua altrimenti renderai la pasta troppo liquida. La pasta di datteri ti servirà per preparare le basi delle torte. Per le ricette solitamente utilizziamo i datteri Medjoul: sono di grandi dimensioni, molto succosi, dolcissimi e hanno un’ottima resa. La stessa lavorazione si esegue con uva sultanina, fichi, albicocche. I cachi non necessitano l’aggiunta di acqua.

Il mosto d’uva si può avere in due forme: si può ottenere dalla prima pigiatura dell’uva, oppure per estrazione dall’uva appassita. In questo caso otteniamo un liquido denso e molto dolce adatto ad accompagnare fette di torta, pasticcini o per essere trasformato in una meravigliosa mousse di mosto.

DOLCIFICANTI SCONSIGLIATI
Aspartame (E951): è irritante per l’intestino e se riscaldato oltre i 30°C produce metanolo e formaldeide.

Acesulfame (E950): non viene metabolizzato dal corpo e non si hanno ancora risultati attendibili sui possibili effetti.

Saccarina: dolcificante di sintesi dichiarato cancerogeno nel 1977 in Canada.

Articolo tratto da "Il crudo è servito" - Laura Cuccato, Lucia Giovannini, Susanna Eduini - MyLife 2013