Giardiniera fai da te!

La fermentazione è una  trasformazione che avviene ad opera di enzimi, lieviti e batteri sul cibo con diversi effetti: gli ingredienti cambiano sapore e consistenza e si arricchiscono di batteri buoni che migliorano le nostre difese immunitarie.

Conosciamo e usiamo molti tipi di fermentazione e da ognuna si ricava un prodotto diverso. Puoi approfondire il tema della fermentazione qui.

Molte verdure fermentate sono famose in tutto il mondo, come i crauti o gli insalatini giapponesi. Si possono fermentare tutte le verdure e per farlo si usa attivare il processo con il sale: si sceglie sale marino integrale non iodato oppure acidulato di umeboshi (l'acidulato di umeboshi accelera la fermentazione, ma è molto più costoso rispetto al sale marino).

Per ogni litro di acqua 30/40 g di sale o 200/250 ml acidulato di umeboshi.

La fermentazione avviene a temperatura compresa tra i 18 e 22 °C, dopo 3 giorni la fermentazione parte, si formano gas e bollicine e se la vogliamo rallentare possiamo mettere la preparazione in frigorifero. Durante i primi giorni si possono sviluppare schiume o muffe che possiamo eliminare senza compromettere il risultato finale.

Le fermentazioni si possono fare in vasi di vetro, in vasi di coccio o nei pressaverdure.
Se si usano vasi di vetro si possono capovolgere ogni giorno per ossigenare le verdure e non rischiare lo sviluppo di botulino. Nei primi 3 giorni si possono anche svuotare e riempire i barattoli con il loro contenuto. Dopo il 3 giorno sviluppandosi un ambiente acido non ci sono più rischi.

Nei cicli delle mie lezioni c'è sempre la lezione sui cibi fermentati in cui prepariamo cibi che  poi assaggiamo dopo 1 mese :-)

Infatti i tempi di fermentazione variano da poche ore a diversi mesi, in base a ciò che si vuole ottenere!

La ricetta, ispirata al libro Il manuale dei cibi fermentati, è molto semplice, vediamo ingredienti e procedimento.

Ingredienti:
Verdura mista tagliata a tocchetti o fettine, io ho usato carote, carote viola, broccolo, cavolfiore e cetriolo.
 Acqua
Sale marino integrale

Per preparare la soluzione salina occorre sciogliere 30 g di sale per ogni litro di acqua. Si deve scaldare l'acqua per far sciogliere il sale, in questo modo si elimina anche il cloro.

Far raffreddare e poi usare l'acqua per ricoprire le verdure.

Dopo aver pulito la verdura e ridotta a tocchetti procuratevi dei barattoli di vetro a chiusura ermetica, riempiteli di verdura e poi copriteli con la soluzione salina facendo attenzione che le verdure siano completamente coperte. Meglio usare i presselli (dischi di plastica che si trovano nei negozi dove vendono i barattoli nuovi, molti supermercati li hanno).

Le verdure si possono tagliare con coltelli o con mandoline,

I barattoli di vetro devono essere puliti, si possono anche sterilizzare facendoli bollire, o scaldandoli a 150° nel forno o nel microonde. Io dopo averli sterilizzati li spruzzo con acqua e Klar, un detergente probiotico adatto a pulire frutta e verdura ed eliminare patogeni.

Potrete anche utilizzare strumenti per tagli speciali come quelli ondulati.

Lasciate riposare i vasi per 10 gg a temperatura ambiente capovolgendoli una volta al giorno per i primi 3 giorni, poi potete tenerli in cantina o in frigorifero.Si conservano fino a 6 mesi.

Li potete gustare come antipasto o come accompagnamento a piatti principali.
Quando le avete mangiate tutte potete riutilizzare la salamoia per preparare altre verdure.

(da Michela Trevisan)
 Accorgimenti supplementari: per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché parte la fermentazione, oppure, ancor meglio rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza all’azione dell’acidità, come accade nella marinatura.