Kimchi, frutta e verdure fermentate

Nel 2011 sul mio libro La cucina crudista si trova la ricetta del Kimchi, una ricetta proposta dall'amico chef  Michele Maino che per me era abbastanza nuova ma di cui mi sono subito innamorata.

Ecco la ricetta riportata nel libro:

Sulla base di questa ricetta ho iniziato a modificare gli ingredienti creando mille varianti.

Ingredienti classici per il kimchi

Se non trovo il cavolo cinese per esempio uso la verza (quelle tenere e verde chiaro) oppure il cavolo cappuccio. Come lo servo? lo metterei ovunque: nelle insalate, sui crostini, con un cous cous di cavolfiore o con un cereale o riso.

Ho anche provato un kimchi proposto da Grazia Cacciola (Erbaviola) eliminando la parte cotta e aggiungendo per errore una quantità pazzesca di peperoncino, Io adoro il piccante!

Recentemente ho anche fatto una variante con la frutta mettendo arance, kiwi, mele, pere, banane, e succo di limone, oltre a zenzero, aglio e cipolla. Ho poi coperto tutto da una salamoia e aspettato.

White kimchi 

variante di una ricetta trovata in rete e italianizzata

Per il cavolo:
1 cavolo cinese
sale grosso integrale

Per il ripieno:
zenzero tagliato a fiammiferi
carota a fiammifero
verdura verde (parte verde del cipollotto, del porro, erba cipollina)
3 datteri
2 castagne crude tagliate a fiammifero (opzionali)
2 ct pinoli
½ peperone rosso

Per insaporire la salamoia:
1 mela o 1 pera
4,5 spicchi di aglio
½ cipolla
1 c zenzero

Come farlo
Lavare il cavolo cinese e tagliarlo in 4, salarlo e farlo riposare 1-2 ore girandolo di tanto in tanto.
Preparare la salamoia con 4 t (1 litro) di acqua e 2 ct (40g) + 2 c (10g) di sale (50g in totale, io ne metto 40g)


Frulla gli ingredienti per insaporire la salamoia e mettili in una garza. Immergili nella salamoia e schiaccia delicatamente per far rilasciare la parte cremosa, oppure frulla con la salamoia e passa al cinese per trattenere le fibre.


Tagliare le verdure del ripieno a fiammifero
dopo 2 ore sciacquare il cavolo per togliere il sale in eccesso.
Prendi un quarto per volta e farcisci con il ripieno ben mescolato.
Metti in un contenitore chiuso e copri con la salamoia aromatizzata. Dopo 2 giorni inizia a fermentare, per rallentare la fermentazione metti in frigorifero.
Si conserva 1 mese