Come preparare la pasta o gel di Irish Moss (IMP)

Come preparare la pasta o gel di Irish Moss (IMP)

In alcune ricette crudiste spesso viene elencato tra gli ingredienti il IMP: Irish Moss Paste.
Cos'è e come si ottiene?
L'irish moss è un'alga che ha la proprietà di gelificare la preparazione in cui si trova a freddo. Altre alghe come l'agar agar sono dei gelificanti, ma riescono a gelificare solo a caldo. L'Irish moss non gelifica tanto quanto l'agar agar, ma dona alle preparazioni una cremosità molto piacevole. L'irish moss contiene carragenina, un ingrediente usato anche nella preparazione di molti formaggi vegani.

I tre stati dell'alga: secca, idratata e frullata.

L'alga si compra secca e prima di usarla dobbiamo lavarla e ammorbidirla. Durante il lavaggio (da fare sotto il getto di acqua riusciremo a togliere tutta la sabbia e qualche altro residuo (a volte anche piccoli gamberetti). Già in questa fase l'alga sarà molto più gonfia.
Dopo il lavaggio la lasceremo coperta di acqua fredda per almeno 3/4 ore (fino ad un massimo di 24). La scoliamo e risciacquiamo un ultima volta e poi la frulliamo.

 Per frullarla useremo poca acqua. Per ottenere una crema liscia e omogenea sarà necessario un frullatore potente.

Ho fatto un confronto tra Bimby e Vitamix, e credo che il Bimby sia perfetto, ma in questa preparazione preferisco usare l'Optimum, identico al Vitamix ma con un prezzo decisamente più interessante a parità di potenza.

L'acqua, deve essere aggiunta poco per volta, in generale 1/2 t per 2 t di Irish moss ammollata, ma è bene controllare mentre si frulla: il gel non deve essere acquoso ma compatto e la quantità di acqua dipende da quanta ne ha assorbita l'alga mente era a mollo.

Dopo averla frullata si ottiene il gel che può essere usato subito oppure conservato in frigorifero al naturale (ovvero senza aggiunta di altri ingredienti) oppure aggiungendo succo di limone e agave in modo da averlo pronto per le preparazioni dolci.

Poiché io lo uso anche nelle preparazioni salate preferisco riporlo al naturale. In barattolo di vetro con chiusura ermetica lo conservo anche 2 settimane in frigorifero prima di usarlo. Se ho risciacquato bene l'alga ogni odore di mare sarà sparito, resterà solo un vago senso sapido.

Ricette con IRISH MOSS  (IMP):

Mousse di cacao
Pancake
Formaggio morbido
Cheese cake al melograno piccante