Germogli: vitalità in dispensa

Germogli: vitalità in dispensa

Germogli pronti per l'uso

Questo non è il primo articolo sui germogli, tempo fa avevo pubblicato un articolo sui legumi germogliati dopo aver letto il libro di Michele Riefoli Mangiar Sano e Naturale e un altro sui germogli di cereali per la preparazione del rejuvelac.

Recentemente ho aumentato il consumo di germogli e per questo ho deciso di scrivere un nuovo articolo per raccontare i come e i perché e rispondere alle domande più frequenti.

Come si preparano i germogli?

I germogli sono molto semplici da coltivare e estremamente nutritivi. Permettono di avere cibi freschi e vivi anche durante l'inverno coltivandoli direttamente. La coltivazione dei germogli può essere fatta in un germogliatore apposito, di solito in plastica o terracotta, oppure in un germogliatore fai da te.
Esistono anche i pratici barattoli o i sacchetti.
Personalmente ne uso diversi in base al tipo di seme che voglio preparare. Se devo prepararne una grande quantità uso dei setacci o degli scolapasta.

1) FASE: acquisto

Per preparare i germogli scegliamo semi integrali e scegliamoli in base al gusto, infatti molti semi possono risultare molto piccanti al nostro palato, per esempio crescione, porro e daikon o meno saporiti come alfa alfa o broccolo. I semi si trovano in buste o scatole nei negozi di prodotti biologici appositi per la germogliazione, ma possono anche essere usati semi biologici e integrali, infatti se i semi sono decorticati, perlati o spezzati non possono germogliare perché il seme non è integro, ciononostante l grano saraceno e i semi di girasole denominati decorticati a me sono sempre germogliati.

2) FASE: ammollo

Per attivare la fase di germogliazione ammolliamo i semi 6/8 ore in acqua (va bene quella di rubinetto), devono essere tutti coperti di acqua, controlliamo che non venga assorbita l'acqua, in quel caso provvedere ad aggiungerne.

Dopo il tempo di ammollo, io di solito li lascio una notte, scoliamo e risciacquiamo i semi e li lasciamo scolare nel contenitore scelto.

3) FASE: germogliazione

I semi dovranno sempre essere umidi e sciacquati o irrorati 2 volte al giorno, al mattino e alla sera.

La temperatura ottimale è tra i 18 e i 24 gradi, se fa freddo per l’ammollo iniziale usare acqua tiepida. Dopo 8-10 ore i semi si gonfiano e la pellicina comincia a spaccarsi.

Sono pronti per germogliare.

Ogni mattina  e sera bagna i germogli e scola l’acqua in eccesso che. Dal terzo giorno si vedono i semi che si muovono, a parte alcune varietà che richiede più tempo, come i semi di barbabietola.

I germogli sono pronti normalmente dal quarto giorno, quando la radichetta è lunga some il seme a meno di non scegliere di preparare l'erba (di grano o di orzo che si lascia crescere - vedi articolo).

4) FASE: risciacquo

Quando i semi avranno la dimensione giusta per il consumo (radice e fusto lunghi come o più del seme) è bene risciacquarli per eliminare il tegumento. In alcuni semi come i semi di girasole e di fagiolo mung (quello che viene spesso venduto come "germogli di soia" ma è azuki verde o mung) verranno a galla e sarà semplice eliminarli.

5) FASE: consumo

I semi di girasole germogliati ed essiccati
sono uno snack molto gustoso

I germogli si possono mangiare nelle insalate, zuppe, minestre, tramezzini, polpette e maki.

I germogli di grano, farro e orzo (per farlo germogliare prendere orzo mondo), sono molto dolci e costituiscono un buon ingrediente per panini, focacce dolci e come ingrediente per insalate. I germogli di cereali si possono usare anche per fare il Rejuvelac (vedi ricetta), bevanda probiotica usata anche per preparare i deliziosi formaggi vegani crudisti.

I germogli di senape, fieno greco e porro sono piuttosto piccanti e si sposano bene con insalate e bruschette.

Pupoi aggiungere i germogli anche ai frullati verdi e ai succhi.

I semi più grandi si possono far saltare in padella (per esempio i ceci e le lenticchie) oppure si possono essiccare e consumare come snack o trasformare in farina "attivata" da usare per preparare cracker crudisti o panature deliziose.

I semi che meglio si prestano a questa lavorazione sono i semi di grano saraceno e i semi di girasole che possono essere essiccati al naturale o leggermente aromatizzati in versione dolce o salata.

6) FASE: conservazione

Quando si è raggiunto il giusto grado di germinazione si possono riporre i germogli in frigo asciutti e conservarli fino ad una settimana in un contenitore ermetico: la germogliazione rallenta ma non si ferma.

Per conservarli più a lungo si possono essiccare a 42°C fino a quando non saranno perfettamente asciutti e usati come snack o come farina base di cracker o pani crudisti.

Bibliografia:

Grazia Cacciola - L'orto dei germogli (anche in e-book)