Pizza crudista (senza glutine, vegetale e integrale)

Pizza crudista

La pizza crudista è un piatto goloso e curioso: senza glutine per natura e senza cottura riesce comunque a stupire i curiosi alimentari per la sua consistenza e il suo sapore.

Alla domanda: "Ma com'è la pizza crudista?"
provo a rispondere con un pò di digressione, certo spiegare il crudismo in due parole non è semplice,ma ci provo.
Come la pizza tradizionale la pizza non si può "fare e mangiare" ma deve essere preparata.
Non ci sono tempi di lievitazione e cottura ma di preparazione e di essiccazione.

1) prima di tutto le temperature di lavorazione non superano i 45°C
superata questa temperatura infatti gli alimenti si "cuociono" compromettendo il contenuto di nutrienti (soprattutto vitamine ed enzimi*). Nel crudismo si utilizzano essiccatori al posto dei forni e la temperatura deve essere controllata.

2) secondariamente gli ingredienti saranno tutti rigorosamente integrali e vegetali: non useremo farine comuni ma maciniamo i semi interi, meglio ancora se i semi vengono "attivati": ovvero ammollati, germogliati, e poi essiccati. Il procedimento può sembrare lungo, ma se non abbiamo il tempo o la voglia di farlo possiamo trovare nei Brick di Petra Molino Quaglia una valida alternativa. 
Si possono usare farine di semi germogliati tra cui: grano, farro, grano saraceno e semi di girasole. Il vantaggio di usare un seme germogliato è la maggiore disponibilità di nutrienti (proteine, vitamine, minerali, carboidrati) che nel processo di germinazione aumentano rendendo inoltre il seme ricco di enzimi e dunque più digeribile.

PASSIAMO ALL'AZIONE: prepariamo la base

Dunque prendiamo le farine e le misceliamo creando un impasto sodo da stendere sui vassoi dell'essiccatore con uno spessore di 3/4 mm. Cercheremo di creare un piccolo bordo per avere il tipico effetto pizza.
Possiamo creare pizzette piccole o una grande pizza.

Dopo alcune ore in essiccatore le gireremo per rendere uniforme l'essiccazione da entrambe i lati.
La pizza deve restare flessibile, se si secca troppo rischia di rompersi mentre la manovriamo.
Le ore di essiccatore sono variabili: da un minimo di 5 a un massimo di 8 prima di girarla. Il tempo varia molto da alcuni fattori come la temperatura e l'umidità dell'ambiente e il tipo di essiccatore. Se non si possiede un essiccatore si può utilizzare un forno ventilato semiaperto a temperatura minima. I tempi si allungheranno di molto.

Delle molte ricette che ho usato negli anni questa è quella più gradita:

Per 4 pizzette o 2 pizze medie

3/4 t di semi di lino dorati macinati
2 t di mandorle macinate
2 t di semi di girasole macinati
2 ct di olio extravergine di oliva
2 c di basilico secco
2 spicchi di aglio (tritati)
1,5 c di sale
3-4 ct di sciroppo di agave oppure 1 dattero
1/2 t di acqua o q.b.

Legenda: t = tazza, ct = cucchiaio da tavola, c = cucchiaino

Mentre si essiccano le basi devo pensare a come la voglio farcire.
A me piace con salsa di pomodoro, formaggio bianco, verdure essiccate e germogli e completo con un filo di olio. é molto divertente servirla dentro una scatola da pizza!

Ecco le ricette di completamento

Salsa al pomodoro:

8 pomodori senza semi
1 t di pomodori secchi (ammollati 2 ore e sgocciolati)
3 c di basilico secco
1 c di origano secco
1/2 c di timo
2 spicchi di aglio (tritati)
2 ct di olio extravergine di oliva
3 datteri (senza nocciolo)
il succo di mezzo limone
sale
Frulla tutti gli ingredienti e usa per farcire la pizza o condire gli spaghetti di verdure.

Formaggio bianco:

1 t di mandorle (ammollate per 8 ore)
1/2 t di anacardi/noci di macadamia/mandorle
1 t di acqua
1/2 ct di lievito alimentare (facoltativo)
1 ct di succo di limone
1 c di sale
2 spicchi di aglio
1 spruzzata di pepe nero
PREPARAZIONE: frulla tutto fino ad avere una crema omogenea. Se necessario aggiungi sale.
Metti in un contenitore di vetro e copri con un canovaccio pulito. Lascia a temperatura ambiente per 6 ore, poi trasferisci in frigorifero fino al momento di usarla.

Verdure essiccate:

per verdure essiccate si considera una verdura (o un fruttortaggio) che può essere leggermente
marinata e poi passata in essiccatore per un tempo abbastanza breve per fargli assumere un aspetto e una consistenza simili ad una verdura cotta.
Si prestano a questa lavorazione in particolare: funghi tagliati a fette, pomodori
a fette, peperoni a quadrotti di 2/3 cm di lato, zucchine a fettine o a rondelle, cipolle in quarti.

Per marinare si possono usare olio, succo di limone oppure salsa si soia, erbe fresche o secche miste, aglio spremuto o secco. La mia preferita è tamari, acqua, olio, timo fresco e aglio.

Dopo aver affettato le verdure si possono passare nella marinata e mettere non sovrapposti sul vassoio dell'essiccatore. Se si vogliono accorciare i tempi di essiccazione si possono fare marinare per tempi più lunghi. La verdura risulterà molto saporita.

I tempi variano in base alla verdura e in base all'effetto desiderato: i funghi son pronti in 2/4 ore, mentre i pomodori in 6/8 ore.